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再上央视!2018中国夜市全攻略之北海篇

  • 2018/7/11 10:25:24
  • 来源:网络
  • 编辑:中国涠洲岛网
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7月9日19:28,央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2018中国夜市全攻略:广西北海》节目,沙虫、糖水、煲仔粉等特色美食纷纷亮相,北海丰富的饮食文化再次展现在全国观众面前。

北海是一座拥抱海洋的城市,因为这里的海洋足够慷慨。上天的馈赠让这里的人们衣食无忧。在过去,曾经生活着一群终身以海为家的人。


73岁的疍家阿婆到现在仍保留着在船上生活的习惯。以海为生的疍家人是侨港的原住民,一条小船既是他们谋生的工具,也是他们的家,古老的海上人家依然延续着过去的生活习惯。


六、七月的北海,过于闷热的天气,阻止了人们探寻这座城市的欲望。只有到了傍晚,一切才显得不同。走进夜市,便是认识这座海滨城市最好的方式。

北海夜市中,最为集中,规模最大的要属侨港风情街了。商铺内,马路边到处都是食客。从傍晚一直到凌晨,这里总是络绎不绝。要想吃到正宗地道的美食,一定少不了行家的指引。


大新是广西当地的旅游节目主持人,也是位美食爱好者,对于北海美食,他可是了如指掌。

大新美食爱好者:侨港这是来北海一定要到的地方,这个地方曾经是一万多名越南华侨聚集的地方,那现在这里的发展已经由乱草丛生,变成了特别繁华的一个旅游聚集地,所以来北海,侨港这一带是一定要到的。

侨港风情街聚集了200多家各具特色的小吃店,这里的居民绝大部分都是越南归侨,所以这条街上的各色美食也具有东南亚风味。


1、越南卷粉
店主阿芬是非常热情的侨港人,她家的招牌特色就是越南卷粉,各种口味的卷粉,五颜六色,个个晶莹饱满地躺在盘子里,滑溜溜的,看得人直流口水。一共有六种口味可以选择,像猪肉木耳、叉烧豆角、鲜蛋卷粉等等。


据说,好吃的越南卷粉是有秘诀的,而阿芬的手艺是从外婆那代人传下来的。

越南卷粉类似于广东的肠粉,但略有不同。阿芬家的卷粉带有很浓厚的越南美食风格。其中最重要的讲究就在于外面的一层卷粉皮,要保证弹滑爽口,十分考验技术。卷粉皮要尽量薄,但过薄又会失去弹性。这火候非常难以掌握,也只有像阿芬这样的老手才能纯熟地掌控。


阿芬做越南卷粉还有一个秘诀,就在这块儿布上。

阿芬越南卷粉店店主:你看这块布,比其他的布都要密,做出来的卷粉就滑。为了找这块布,我可费大劲了,走遍了北海大街小巷,才找到这么一块合适我做卷粉的布。


阿芬说,卷粉皮的薄厚很大程度上在于布的材质,布的密集程度直接影响卷粉皮的薄厚,而且布要尽量平整地绑在铁圈上,才能做出更加均匀的卷粉皮。越南卷粉虽然看着简单,但显然,只有手艺精巧的制作者才能留住挑剔的客人。

2、炒冰

在街上很多店铺牌匾上都有“炒冰”两个字,这“炒冰”是什么呢?
大新美食爱好者:就先把水果打成果汁,然后这个锅,其实下面是有点类似于冰箱的冷冻,而且是速冻装置。

原来,这炒冰可不是用热锅炒,而是将果汁放到一种能速冻的锅中翻炒。果汁倒进去不一会儿,就开始冻上结冰,要想吃到细腻的炒冰就要不停地翻炒,不能让果汁冻得太结实。


在夏日里,一杯炒冰绝对是北海人消暑必不可少的,不管大人还是小孩子都十分喜爱。带着浓浓果香的冰爽,不是亲口尝到,真的是无法体会。

3、糖水

在北海人的饮食中,必不可少的就是糖水。据说,在刚刚改革开放后,北海的年轻人出海赚钱回来了,叫上几个朋友、工友,经常会过来喝上一碗香甜的糖水,是当时的一种时髦。
大新美食爱好者:在侨港你还会看到满街都是糖水店,这也是这里的一大特色,因为这里的居民一般在宵夜之后,都要喝一碗糖水,虽然叫糖水,其实它内容很丰富。

虽然已经入夜很晚了,但来这里喝糖水的人还着实不少。这家店的糖水可谓是种类丰富,从4元钱一碗到10元钱一碗不等。


北海的糖水可是五花八门,品种繁多。像桂圆红枣白果糖水、清补凉糖水、绿豆海带糖水、玉米糖水、桂圆红豆糖水、百合莲子糖水、西米芋头糖水等等,几十种不同口味的糖水,很多还都是这里独创的品种,让你喝个够。


侨港这边的糖水,据说是不能添加香料的。但又要做到香甜,那对手艺的要求就非常高了。小周是地道的疍家人,对于如何做好糖水,他从父亲那里学到的方法就是——首先要从选好料开始。

北海人依赖糖水,所以对糖水的用料要求很高,不但要好喝,还要有营养。小周觉得,银杏仁是非常合适的营养滋补品。

小周糖水店店主:首先银杏肉体必须要黄肉,越黄的肉肉质越嫩,而且香味特别足。


银杏仁虽然营养丰富但却自带苦味,很难消除,不加控制的话,会直接影响到糖水的口感。

小周糖水店店主:(银杏仁)它本来带着涩味跟苦味是比较浓,比较重一点的,要不断地加水和糖,把糖跟水的甜度融进银杏果仁里面,把里面的苦涩味给去掉。

做糖水就要慢功夫,丝毫急不得,不断地烹煮熬制。要想去掉银杏仁的苦涩味,就要不断地换水熬煮。

一碗碗糖水,在疍家人的生活中被增添了很多年代的印记。


小周糖水店店主:糖水在我们疍家人心里面是意义非凡的,因为我们以前在大海上漂泊的时候,糖资源是特别匮乏的,当我们有机会上岸的时候,每家每户都会煮糖水,一碗小小的糖水,不但可以补充我们的体力,而且还使我们出海干活更加有动力,它已经是我们日常生活中必不可缺少的一部分。

4、煲仔粉

在北海,一碗热腾腾的煲仔粉可是非常受人欢迎的,老邻居、新顾客都喜欢这种味道。


经营这家店的店主是夫妻两个人,他们都是本地人,祖辈还都是地道的疍家人。为什么粉这么好吃,这要从两个人的相识开始说起了。

吴玉明煲仔粉店店主:因为我们的家人都非常爱吃粉,年轻的时候,我和我太太因为经营粉店而相识。

吴玉明一直都信奉美味需要态度去守护。从两人认识开始,他也是一直这样做的。但最初让他下决心将粉店做好,正是太太当时的一句话。

吴玉明妻子:如果你开个粉店,我就嫁给你。

爱情的力量是无穷的,吴玉明用二十年的时间将粉店越做越好。但这离不开一路辛苦走来的太太。坚持信念的吴玉明和任劳任怨的太太将煮粉像照顾自己的孩子一样,二十年来,他们都恪守一个观念——做好吃的粉,让顾客吃到一碗满意的粉。

北海人通常喜欢口感清淡的食物,如何保持清淡而不失风味儿,夫妻俩可是煞费苦心。从食材到做法,一定要有自己独特的方式。


拿香菇梅肉粉来说,从选料上就很讲究。腌制梅肉一定要用当地上好的海猪肉,吃小鱼小虾长大的海猪肉质紧实,有嚼劲。再就是做法,用秘制的汤料腌制,成色和味道就完全不同了。一煲十几元的粉,从选料到加工再到烹调,每个细节都决定了它的口感。


夫妻俩现在的愿望,就是让更多的人喜欢吃他们的粉,记住北海煲仔粉的味道。

而在众多食客们看来,这不只是一煲粉的记忆,更是对侨港,对北海深刻的记忆。


5、疍家紫苏虾饼

所谓疍家人,是对中国沿海地区水上居民的一个统称,主要分布在福建、广东、广西和海南等省份,在北海侨港镇就有很多疍家人在这里生活。


疍家人最擅长的当然就是烹饪海鲜了,这道疍家紫苏虾饼就是用深海虾仁做成的,外酥里嫩,吃上一口,这鲜美的味道就直接钻入人的口鼻。


6、酸笋白锡螺

在广西北海,侨港的夜生活可是多姿多彩的,我们发现,海港附近的这条街上,也吸引了很多食客来享用美味。
北海人爱吃螺,螺的品种非常之多,并且非常有本土特色,像这道酸笋白锡螺在其他地方就吃不到,而这边人吃螺的工具也不一样哦。


大新美食爱好者:在这里吃海鲜,尤其是吃螺,用的都不是牙签,用的是别针。因为牙签太脆了,可能一掰就断了,但是别针可以更好地来撩螺,我们这里叫(撩螺),撩得出来。


北海的海鲜是极为新鲜的,做法也并不复杂。当地人就爱海鲜这一口,一旦小海鲜上桌,再配上几瓶啤酒,这气氛马上就来了。

7、挖沙虫

这里是北海红树林景区的海边滩涂,早晨九点,在远处的海岸边,能看到海滩上的渔民三三两两、各自成群的身影,他们在挖一种叫沙虫的东西。


沙虫又叫海人参,学名方格星虫。它的形状很像一根肠子,呈长筒形。


景区工作人员林师傅告诉我们,在北海,沙虫就是生态坏境的检测仪,只有在环境优良的地方才会有沙虫出现。当地的渔民都会用非常专业的方法来挖出埋在沙滩深处的沙虫。而沙虫不仅营养丰富,更是北海小吃的代表菜,味道尤其鲜美。

林师傅告诉我们,挖沙虫会选择在退潮以后,近一段时间都是上午七、八点钟开始,一把铲子就是渔民们最顺手的工具。

林师傅:挖沙虫是必须有技巧的,用锄头慢慢一锹,她就在找(沙虫洞),她不锹了,整片挖下去,就是拨开土里面找眼,它那个眼一拨开,就必须有点黄色的沙,那黄色的沙实际上是沙虫吐出来的大便物,就顺着那个大便物慢慢挖下去,去找到那个眼。


沙虫都会藏在自己挖好的洞里面,渔民们挖的时候要看哪些洞才是它们栖息的小洞穴,一般沙虫洞会有黄色的排泄物,渔民们一旦发现沙虫的藏身之处,就会迅速地跟着洞的方向挖进去。但沙虫在沙子里动作也是非常快的,不用力挖,它就会迅速溜走的,所以挖沙虫绝对是个体力活,要用力。

渔民们告诉记者,他们一天最多也就能挖五、六斤,大多数时候收获并不多。


在海滩附近的路边上,会有专门的人员来收渔民们挖好的沙虫,论个头给价儿。鱼贩们收购小个儿沙虫的价格是40多元钱一斤,而大个儿的收购价要高出不少,达到60多元钱一斤。


我们了解到,北海的沙虫并不是独有的,但论起沙虫的品质和个头来,可是非常具有优势的。北海沙虫不仅鲜美,肉还特别厚,自带新鲜中透着股甜味儿。

当然北海人更懂得烹饪这样的佳肴美味。蒜蓉蒸沙虫,吸收蒜蓉的香味,味道鲜香。


沙虫冬瓜汤,口味鲜甜,极具营养。


沙虫刺身,新鲜爽滑。


蛋清炸沙虫,酥脆香甜。


钟志刚广西北海市烹饪餐饮行业协会副会长:疍家美食其实就是原生态的美食,是原生态的一种海边海鲜最基本的一种烹饪方法,我觉得是食材最好的表现。
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